Saliven utsöndras från sex stora salivkörtlar (2 öronspottkörtlar, 2 undertungspottkörtlar och 2 underkäksspottkörtlar) och ett stort antal små körtlar som ligger i slemhinnan i munnen.

Körtlarna utsöndrar mycket olika sorters saliv med olika funktioner. Saliv från öronspottkörtlarna är vattnig och innehåller olika salter och en del viktiga proteiner. Saliven från de två andra stora körtlarna innehåller många proteiner varav flera ger saliven en slemmig karaktär (s.k. muciner). Från de små körtlarna kommer en extremt seg saliv (mucinrik) som smörjer slemhinnor och gör att slemhinnan glider lätt mot andra ytor. Den förhindrar bl a upplevelsen av muntorrhet.

Normalt utsöndras vid stimulering i genomsnitt ca 1.5 milliliter per minut. Mängden varierar mellan en till ca. tre milliliter per minut för de stora körtarna. De ger vid vila tillsammans mindre än en halv milliliter per minut.

Saliven innehåller många viktiga beståndsdelar som skyddar slemhinnor och tänder från att skadas (bl a salter, buffertar, antikroppar, enzymer och muciner) En hel del proteiner verkar mot bakteriefloran i munnen. Därigenom kan saliven stödja s.k. vänliga, nyttiga bakterier i munnen som i likhet med den normala bakteriefloran i tarmen är relaterad till normal funktion.

Eftersom saliv innehåller så många biologiskt viktiga komponenter kan den inte helt ersättas av saliversättningsmedel vid brist på saliv. Man bör öka den egna utsöndringen från körtlarna genom en lagom stimulering. Syrliga karameller kan inte användas. De är mycket skadliga på grund av sin sura karaktär även om de innehåller sockerersättningsmedel, i synnerhet när salivflödet är lågt som vid muntorrhet. Använd då i stället SST-tabletten som har en sådan sammansättning att den inte kan skada tänderna men ger en lagom stimulering.